早田産の魚料理
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2013年01月11日 16時11分
本日はボラです。 ボラは河口近くの吃水域や川の表層部にも生息し、汚れた水のなかでも生きられるのか、大阪の汚染のひどい川でも見かけていましたので、この魚は敬遠しておりましたが、ベテラン漁師さんから沖で獲ったボラなので刺身やアライでもイケるということなので騙されてみるこにしました。
一般的にボラは卵巣を加工し高級食材であるカラスミにされ、身の部分は独特の臭みがあるとされ、敬遠されており、卵以外の魚としての商品価値は無いに等しいのです。
しかしながら、沖で捕獲され、捌きを丁寧にすれば刺身でも高級な逸品であると知り、そのように、海水で鱗を取った後のさかなのヌメリをよく洗い流し、素早く捌くというものです。
いただいたボラは５〜６ｋｇｓはあろう大物でしたので、大名おろしで捌き、鮮度が良いものは2〜3日寝かせると旨味が増ようなので、ほとんどの部分は冷蔵庫行きです。
これは尾の部分の刺身とヘソまたはソロバン珠と呼ばれる内臓で、胃の一部のようで、そろばんの珠を大きくした形をしており右下のものは半分に切ったものです。
刺身の味はやはり身が固すぎ歯ごたえはありますが、鮮度が良すぎ旨味は十分にまわっていないようでした。 もちろん臭みなどはありません。
これはヘソ（そろばん珠）の部分の塩焼きです。
５〜６ｋｇｓのボラ一匹からこれだけしか取れません。
味は鶏の砂ずりを上品にし、食感もよく似ていますが、すこし柔らかい逸品でした。
ボラの味の発見をさせていたベテラン漁師の方には感謝です。
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